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Sector · Hostelería · Datos + seguridad alimentaria

Alérgenos, cámaras y jornada en tu restaurante: qué te exige cada norma.

La hostelería junta tres mundos que casi nadie gestiona a la vez: la información de alérgenos y la seguridad alimentaria (Reglamento 1169/2011, APPCC), la protección de datos (reservas, fidelización, cámaras, wifi para clientes) y lo laboral de un sector de turnos y alta rotación (registro de jornada). ÆGIS razona sobre los tres a la vez: te pre-carga el RAT del establecimiento, te enlaza la obligación de alérgenos y el APPCC, y te ordena el registro de jornada — sin que tengas que saber por dónde empezar.

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Qué te exige la ley

Situación por situación, con la norma que la impone.

Esto es lo propio del sector. Lo que te toca por tu tamaño o por lo que haces (web, cámaras, datos de salud…) lo ves en «¿Qué me aplica?», con este sector ya marcado.

  1. Situación 01

    La carta de alérgenos siempre al día

    Qué puede costar si se incumpleLey 17/2011: graves de 5.001 a 20.000 €; muy graves hasta 600.000 € (art. 52)

    El problema
    El restaurante cambia el menú a menudo y la carta de alérgenos se queda desactualizada; el personal no sabe qué lleva cada plato cuando un cliente pregunta.
    Qué exige la normativa
    Reglamento (UE) 1169/2011 · RD 126/2015 · Ley 17/2011 (sanciones)
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS enlaza el marco de alérgenos y recoge el registro de fichas de platos como obligación sectorial nuclear, recordando que si la información se da de forma oral debe existir un registro escrito/electrónico accesible, actualizado con cada cambio de menú.
  2. Situación 02

    El autocontrol APPCC y la formación del personal

    Qué puede costar si se incumpleRégimen sancionador de seguridad alimentaria

    El problema
    El establecimiento sabe que necesita APPCC pero no tiene claro cómo se relaciona con sus obligaciones de datos y de información al consumidor.
    Qué exige la normativa
    Autocontrol basado en APPCC (art. 5 Reglamento (CE) 852/2004) · higiene del RD 1021/2022, que incluye expresamente la restauración y la hostelería · inscripción en el registro de establecimientos alimentarios de la comunidad autónoma, por comunicación o declaración responsable (art. 2.2 RD 191/2011), no en el Registro General Sanitario estatal
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS sitúa el APPCC como marco sectorial conexo y lo coordina con la información de alérgenos y la protección de datos, de modo que el hostelero ve sus obligaciones como un único mapa y no como silos inconexos.
  3. Situación 03

    Cámaras en el local bien planteadas

    Qué puede costar si se incumpleCámaras sobre las mesas de los clientes: 4.000 € propuestos (PS/00087/2024) y 1.000 € con el cartel (PS/00161/2024) · cámara sin informar: 1.000 € (PS/00509/2024)

    El problema
    El bar pone cámaras por seguridad, pero sin cartel, captando la calle o la zona de descanso del personal, y a veces para vigilar a los empleados sin habérselo dicho.
    Qué exige la normativa
    Art. 22 LOPDGDD (videovigilancia) · Art. 89 LOPDGDD (control laboral)
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS pre-carga el tratamiento de videovigilancia con sus límites (cartel, un mes de conservación como máximo, no captar zonas ajenas ni de descanso) y, si hay finalidad de control laboral, recuerda el deber de informar previamente a la plantilla.
  4. Situación 04

    Reservas y fidelización con base jurídica

    Qué puede costar si se incumpleAEPD Art. 83 RGPD + LSSI

    El problema
    El restaurante captura emails y teléfonos en las reservas y los usa para mandar promociones, sin consentimiento ni opción de baja.
    Qué exige la normativa
    RGPD (Art. 6.1.a/b) · LSSI (comunicaciones electrónicas)
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS separa el tratamiento de reservas (ejecución del contrato) del de fidelización y marketing (consentimiento + LSSI), con sus cláusulas informativas y la gestión de la baja, evitando el uso indebido de los datos capturados en la reserva.
  5. Situación 05

    Alergias comunicadas: datos de salud

    Qué puede costar si se incumpleAEPD: tratamiento de categoría especial sin amparo

    El problema
    Un cliente avisa de una alergia grave al reservar; el restaurante lo apunta en su ficha y lo conserva indefinidamente, o lo usa para otra cosa.
    Qué exige la normativa
    Art. 9 RGPD (categoría especial) · minimización y limitación de la finalidad
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS marca las alergias comunicadas como posible dato de salud (Art. 9) en el tratamiento de reservas, recordando que solo pueden tratarse para prestar el servicio con seguridad y con la debida minimización y plazo.
  6. Situación 06

    El registro de jornada en un sector de turnos

    Qué puede costar si se incumpleITSS: infracción grave de 751 a 7.500 € (arts. 7.5 y 40.1.b LISOS)

    El problema
    Con turnos partidos, extras de fin de semana y alta rotación, el registro de jornada se lleva mal o no se lleva, y es de lo primero que mira la Inspección.
    Qué exige la normativa
    Art. 34.9 ET · RD-ley 8/2019 (conservación 4 años)
    Cómo lo resuelve AIM ÆGIS
    ÆGIS recoge el registro de jornada como tratamiento y obligación del establecimiento, con la conservación de 4 años y el acceso para la plantilla y la Inspección, ordenando uno de los puntos más vigilados del sector.

Los marcos del catálogo que cubren este sector, con su referencia oficial. Cada uno explica a quién obliga y desde cuándo.

Sanciones documentadas

Lo que puede costar no hacerlo.

Importes que fija la ley (no son multas impuestas): alérgenos, de 5.001 a 20.000 € si la infracción es grave y de 20.001 a 600.000 € si es muy grave (art. 52 Ley 17/2011) · registro de jornada, de 751 a 7.500 € por infracción grave (arts. 7.5 y 40.1.b LISOS) · protección de datos, las del art. 83 RGPD

El riesgo se concentra en alérgenos (salud + sanción), videovigilancia mal informada y registro de jornada

  • PS/00161/2024 · local de ocio nocturno
    1.000 €Importe que cita el caso

    Las dos cámaras de un local de ocio nocturno grababan todo el tiempo la barra y las mesas donde están los clientes, sin una razón de seguridad que lo justificara (como sí podría haberla para la entrada o la caja): 500 € por vulnerar el principio de minimización (art. 5.1.c RGPD). Y los carteles no decían quién era el responsable: otros 500 € (art. 13 RGPD). Total, 1.000 €.

    CausaCámaras sobre la barra y las mesas de los clientes, y cartel sin responsable (arts. 5.1.c y 13 RGPD)

  • PS/00401/2018 · Restaurante La Oliva
    12.000 €Importe que cita el caso

    La empresa de un bar-restaurante de Barcelona sancionó a un camarero con 45 días de suspensión de empleo y sueldo basándose solo en vídeos suyos que había grabado otro empleado (las cámaras del local aún no funcionaban), sin haberle informado de ese uso de su imagen para el control laboral. La AEPD propuso 12.000 € por infringir el art. 5.1.a RGPD; la empresa pagó 9.600 € con la reducción por pago voluntario (13/08/2019).

    CausaImágenes de un trabajador usadas para sancionarle sin informarle (art. 5.1.a RGPD)

  • PS/00087/2024 · restaurante
    4.000 €Importe que cita el caso

    Cuatro de las seis cámaras de un restaurante grababan de forma constante las mesas del comedor. La AEPD dio por buenas la de la caja y la de la entrada (con la parte de acera imprescindible), pero no la vigilancia de los comensales, sin una razón de seguridad que la justificara: principio de minimización (art. 5.1.c RGPD). De 4.000 € propuestos, el titular pagó 2.400 € el 13/03/2024 con las dos reducciones.

    CausaCámaras que graban de forma constante las mesas de los clientes (art. 5.1.c RGPD)

  • PS/00509/2024 · Bar El Andén M. Rojo
    1.000 €Importe que cita el caso

    Una persona despedida del bar denunció que la cámara del salón grababa imagen y sonido. La AEPD archivó esa parte (no pudo acreditar de dónde salía el vídeo aportado), pero impuso 1.000 € a Bar El Andén M. Rojo, S.L. porque no informaba de la videovigilancia (art. 13 RGPD), y le ordenó poner carteles de zona videovigilada e informar a la plantilla.

    CausaVideovigilancia sin informar a clientes ni a empleados (art. 13 RGPD)

  • PS/00376/2024 · Pinkgreen Barcelona
    4.000 €Importe que cita el caso

    El restaurante contestó dos reseñas negativas en su perfil de Google revelando datos de quienes las escribieron: nombre completo, estudios, orientación sexual y datos de su pareja, además de los nombres de sus acompañantes. La AEPD impuso a Pinkgreen Barcelona, S.L. 2.500 € por tratar un dato de categoría especial (art. 9 RGPD) y 1.500 € por tratar datos sin base jurídica (art. 6), y le ordenó borrarlos de las respuestas.

    CausaDatos personales de clientes, incluida su orientación sexual, publicados al contestar reseñas (arts. 6 y 9 RGPD)

Plantillas del sector

8 documentos, cada uno con su base legal.

Se generan a partir del caso de cada empresa: documentos editables para que los revises, con la norma que cumplen a la vista.

  • Registro de Actividades de Tratamiento del establecimiento

    RAT pre-cargado con los tratamientos típicos de hostelería: reservas, fidelización, videovigilancia, wifi de clientes, empleados y registro de jornada, fichas de alérgenos, brechas.

    Base legal: Art. 30 RGPDPDF + Word editable
  • Cartel informativo de videovigilancia

    Cartel conforme al Art. 22 LOPDGDD para la zona videovigilada del local, con la información mínima y la referencia para ejercer derechos.

    Base legal: Art. 22 LOPDGDDPDF + Word editable
  • Cláusula informativa para reservas

    Cláusula del Art. 13 RGPD para el formulario o el momento de la reserva, con el tratamiento de preferencias y el aviso sobre alergias como dato de salud.

    Base legal: Art. 13 RGPDPDF + Word editable
  • Consentimiento de fidelización y marketing

    Texto de consentimiento para el programa de fidelización y el envío de comunicaciones comerciales, con la opción de baja conforme a la LSSI.

    Base legal: Art. 6.1.a RGPD · LSSIPDF + Word editable
  • Registro de fichas de platos y alérgenos

    Plantilla de ficha por plato con sus ingredientes y los 14 alérgenos del Anexo II, como registro escrito/electrónico exigido cuando la información se da de forma oral.

    Base legal: Reglamento (UE) 1169/2011 · RD 126/2015PDF + Word editable
  • Aviso e información del wifi de cortesía

    Información para el acceso al wifi de clientes, con la base jurídica, la minimización de datos y el plazo de conservación de la navegación.

    Base legal: RGPD · normativa de comunicacionesPDF + Word editable
  • Información del registro de jornada a la plantilla

    Documento de información a las personas trabajadoras sobre el sistema de registro de jornada, su finalidad y el acceso a sus propios datos.

    Base legal: Art. 34.9 ET · RGPDPDF + Word editable
  • Protocolo de brecha de datos

    Protocolo para detectar, registrar y, si procede, notificar a la AEPD en 72 horas una brecha que afecte a datos de clientes o empleados.

    Base legal: Art. 33-34 RGPDPDF + Word editable
Para leer con calma
Para asesorías y despachos

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Cada cliente del sector ve qué le obliga y por qué, con su artículo; tú revisas lo que exige criterio profesional y lo facturas como servicio tuyo. Te enseñamos cómo, sin compromiso.

El mercado

~235.000 empresas de servicios de comidas y bebidas en España (234.900 a 1 de enero de 2025, según el Directorio Central de Empresas del INE) · responden ante la inspección sanitaria, la de trabajo y la de protección de datos. Cliente de volumen, vía asesoría o directo.

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Lo que te toca a ti, en tres preguntas.

Tu sector ya viene marcado: di cuántas personas sois y qué haces, y verás cada obligación con su porqué y su norma.

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